La historia completa del Aceite de Palma, en busca de la verdad
El objetivo de este blog será esclarecer desde un punto de vista científico, con carácter crítico y objetivo la realidad acerca del aceite de palma.
Conoceremos su historia paso a paso y veremos en detalle diversos aspectos que la gran mayoría de la población desconoce.
En este blog buscamos criticar una distorsión cognitiva, notoria y perjudicial consecuencia de la libre interpretación de datos o estudios científicos que conlleva al pensamiento polarizado, dicho de otro modo, al desconocimiento y desinformación.
El pensamiento dicotómico se define como la tendencia a clasificar las experiencias según dos categorías radicalmente opuestas (blanco o negro, bueno o malo). Bajo este marco cognitivo no existen las graduaciones, sino las polaridades, pues se emiten juicios categóricos y se atribuyen significados extremos y absolutistas en lugar de tener en cuenta plurales dimensiones y aplicar pautas relativas. En consecuencia las reacciones emocionales, intelectuales y conductuales de las personas oscilan de un límite al otro sin apenas considerar alternativas mas neutrales y funcionales.
Las personas no son capaces de analizar y conceptualizar determinados bloques de información en espectros, escalas, grados, matices o condicionantes, sino que se decanta por esquemas invariables, irreversibles, absolutistas, globales y adimensionales.
Los medios de información han fomentado y retroalimentado de forma subconsciente este procedimiento tan poco ortodoxo e irracional exagerando la maldad o la bondad en ciertos estereotipos.
Con esto pretendemos hacer ver la concepción polarizada del aceite de palma, el cual ha sido calificado por los medios de comunicación con un filtro bivalente (bueno o malo), pero que además en los últimos años no ha sido más que ser categorizado con una concepción negativa.
El juego de la verdad no solo es blanco y negro, más bien, hay mucho gris de por medio.
Es por este motivo que para leer este blog te recomendamos que no te veas embaucado por la opinión pública ni adoptes una postura definida hasta el final del blog. Trata el tema con visión de "mosca", apreciando las múltiples variables y opciones que expondremos a continuación.
Todo este revuelo mediático comienza en el año 2017, año en el que el chef valenciano Juan Llorca publica un vídeo en youtube con el título "¿Por qué no tomar aceite de palma?" convirtiéndolo así en un portavoz de una de las mayores polémicas alimentarias de los últimos tiempos.
Os recomiendo que antes de seguir leyendo esto veáis el vídeo, ya que como en este blog somos totalmente imparciales expondremos la versión completa de los hechos, para que no se pueda malinterpretar nada, y a continuación pasaremos a comentarlo.
El video comienza diciendo "vamos a hablar del aceite de palma, grasa de palma, palmiste o como les de la gana llamarlo". Es cierto que al aceite de palma se le atribuyen muchos nombres distintos como por ejemplo (tristearina, Elaeis guineensis saponificado, aceite de Elaeis guinensis, lauril glucósido de palma, aceite del fruto de la palma, estearina de palma, oleína de palma...).
Todos estos nombres tratan de encubrir al aceite de palma, pero ¡OJO!, no todos son lo mismo y hay que tener mucho cuidado.
En las refinerías de aceite de palma se elaboran derivados de este aceite y se fraccionan los aceites de palma en estearinas y oleínas.
Según la reglamentación oficial, los aceites o grasas son productos de origen animal, vegetal o el resultante de sus mezclas, que reúnen las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos (normalmente triglicéridos).
La diferencia entre aceite o grasa, aunque hoy en día en la terminología coloquial se dice de ambas formas, reside en que los aceites son líquidos a una Tª de 20ºC y las grasas son sólidas a una Tª de 20ºC.
La manteca de palma siempre ha sido una grasa, pero hoy en día no se habla de manteca de palma, sino que se habla de aceite de palma debido probablemente a la influencia inglesa -palm oil-.
Ahora bien, el error que comete Juan es no distinguir el aceite de palma del aceite de palmiste, y esto se trata de un grave error, y ahora veréis porqué son aceites diferentes.
El palmiste es la semilla del fruto de la palmera, el cual se refina para obtener la grasa de palmiste. Esta grasa, o coloquialmente denominado aceite, contiene mayoritariamente ácido láurico en un 50%. Este ácido láurico es una grasa saturada de 12 carbonos. También contiene ácido mirístico en un 15% (otra grasa saturada) y oleico en un 15% (esta es una grasa monoinsaturada).
La manteca de palma o aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guineensis) adecuadamente refinado. Contiene mayoritariamente ácido palmítico en un 45% y oleico en un 40%.
Si comparamos la composición del aceite de palma y el de palmiste obtenemos lo siguiente:
- Aceite de plama: 50% de grasas saturadas y 50% de grasas mono y poliinsaturadas
- Aceite de palmiste: 82% de grasas saturadas (de las cuales el 50% es de laúrico) y 18% de mono y poliinsaturadas.
Podemos observar a simple vista que no tienen nada que ver, siendo así el aceite de palmiste menos bueno para la salud debido a un mayor porcentaje de grasas saturadas, ya que como sabemos son las peores para la salud y están relacionadas con mayor propensión a que aparezcan las enfermedades cardiovasculares.
No se trata de demonizar alimentos, pero si quisiéramos decir cual es mejor sería claramente "menos malo" el aceite de palma, ya que los ácidos grasos saturados y de cadena corta son los peor calificados en cuanto a salud. Visto así, se podría decir que un alimento que contenga aceite de palma en lugar de aceite de palmiste sería mucho mejor y más saludable.
En este blog creemos que no se trata de calificar como malo o bueno, sino que hay que contextualizar y decir, este aceite es mejor o peor que este otro.
Continuando con el vídeo, Juan nos plantea una pregunta muy interesante, y comenta que nos va a explicar porqué no es saludable consumir productos con aceite de palma.
Verdaderamente pensamos que esta respuesta es sumamente amplia, y a lo largo de todo el blog el lector podrá determinar si verdaderamente debe o no consumir este aceite y en que medidas, recordemos que no todo es blanco o negro.
Sabemos que hasta el año 2017 el aceite de palma predominó en uno de cada dos productos de la línea los ultra-procesados (fritos, galletas, bollería, salsas...).
Claro está que si tu alimentación (dieta) se basa en consumir muchos ultra-procesados, tu ingesta diaria de aceite de palma será muy elevada, incluso más elevada que de aceite de oliva.
Podría ahora nombrar una cantidad innumerable de productos que contienen aceite de palma, como bien hace Juan en su vídeo, y en el cual expone que marcas son las que lo utilizan. Realizar un listado con los alimentos que contienen aceite de palma ya no es necesario ya que gracias a los nuevos requisitos del etiquetado nutricional impuestos por la legislación europea, en los que se obliga a incluir el nombre específico del aceite vegetal podremos identificar sin problemas qué alimentos lo contienen y además los tendremos ordenados en función del peso total de los aceites vegetales que presenten.
Dicho de otra forma, hasta 2016, que fue cuando se aplicó esta normativa de forma extracta se podía decir en el etiquetado <<contiene aceites de origen vegetal>> sin especificar de que aceites se tratan, vamos, que no tenías forma de saber si contenía aceite de girasol, de palma o de coco, era una incógnita.
Cuando alguna marca evita nombrar el aceite vegetal que está utilizando y utiliza una terminología generalista, sin destacar cual es el origen del aceite vegetal, estará cometiendo un fraude que podrá ser denunciado.
Ahora bien, me parece de vital importancia aclarar un error que se suele cometer cuando leemos las etiquetas. En ocasiones en la etiqueta pone -ácido palmítico- y esto activa de forma rápida la alarma del consumidor. Ya hemos explicado lo que es el aceite de palma, y este contiene ácido palmítico, no lo confundamos pensando que es lo mismo, porque no es así. Dicho esto, y para no levantar más alarmas, el aceite de oliva que tan bueno es (científicamente podemos confirmar a día de hoy que se trata del mejor aceite para el consumo humano) contiene ácido palmítico en un 15-20%. Aunque mayoritariamente, la composición del aceite de oliva es entre un 53-80% de ácido oleico (las proporciones son variables como podéis apreciar).
¿Como se obtiene y de donde procede el aceite de palma?
El aceite de palma se obtiene de la presión de la pulpa del fruto de la palmera. Los frutos vienen recogidos en la estructura que se ve en vídeo llamada drupa, algo así como una piña que contiene piñones.
El aceite de palma es el segundo con mayor producción mundial y con un crecimiento tremendo. Además por ser un aceite disponible y barato se exporta mucho.
Los principales aceites refinados a nivel mundial, es decir, aquellos que más producción tienen en 2021 son:
- Soja > Palma > Colza > Girasol
Producir aceite de palma es muy rentable, ya que de la pulpa del fruto se obtiene un contenido en aceite del 45-50%, y esto es muy rentable. Si lo comparamos con otros aceites, del de oliva se obtiene un 25-30% de aceite por semilla; de la soja se obtiene un 18% de aceite; del palmiste un 44% (también muy rentable); del girasol un 40%.
¿Es verdaderamente una vergüenza que el aceite de palma aparezca en muchos productos?
Para no dar una respuesta categórica ofreceré un punto de vista diferente. Las grasas trans y las grasas parcialmente hidrogenadas son mucho peores que el aceite de palma (menos saludables y causantes de mayores problemas cardíacos, entre otros). De este modo sustituir las grasas trans parcialmente hidrogenadas por aceite de palma sería un recurso mucho mejor para la salud. De hecho, fijaros si son malas estas grasas que se van a limitar y prohibir en Europa. Además en 2015 Estados Unidos, concretamente la FDA emitió una resolución en la cual decidió prohibir las grasas trans y en la que se daba un periodo de tres años para que los fabricantes pudieran reformular sus productos.
Bien es sabido que las grasas trans y parcialmente hidrogenadas han sido usadas en los alimentos en los que ahora pone aceite de palma. Podríamos decir con esto que el aceite de palma ha sido una mejora constitutiva al respecto, y que gracias a este nuestra salud no se verá tan perjudicada.
Ahora bien, ¿ha sido esta la mejor solución?. Probablemente no, ya que tenemos constancia probada bajo el método científico de que hay aceites y alternativas mucho más saludables, eso si, son más caras (menos rentables) y eso a la industria no le beneficia.
¿Qué ha desencadenado esta euforia y miedo por el aceite de palma?
En mayo de 2016 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publica un informe en el cual relaciona los tratamientos con altas temperaturas como el refinado con el riesgo de cáncer en alimentos como el aceite de palma. Esta noticia despertó un revuelo excesivo en la población y en las redes sociales lo cual propició que diversas marcas que utilizaban aceite de palma en sus productos tuviesen que defenderse ante un ataque masivo mediante las redes sociales.
El informe de la EFSA no dice nada del otro mundo, es bien sabido que el uso de altas temperaturas en diversos alimentos, ya sea mediante la fritura u otros tipos de cocinado como el grill, fermentación, secado, o procesos intermedios en el procesado de un alimento como el refinado en el caso del aceite de palma son peligrosos ya que favorecen la transformación de diversos compuestos que se pueden transformar en compuestos cancerígenos o perniciosos para la salud. Un ejemplo del que es muy probable que hayas oído hablar es la acrilamida de las patatas al freírlas a altas temperaturas, pues con el aceite de palma surge algo similar durante el refinado o al cocinar con este.
Al cocinar con el aceite de palma se producen algunos glicidil-esteres, estos son compuestos derivados que se producen al calentar el aceite a altas temperaturas y que pueden ser malos para la salud.
La conversión de diversos compuestos en otros que puedan ser perjudiciales para la salud ocurre en los aceites vegetales al ser refinados (Tª superiores a 200ºC).
Ahora bien, podríamos pensar que la solución sería no refinarlos y solo consumir aceites vírgenes. Bueno, en la industria se refinan los aceites para eliminar compuestos como pesticidas o herbicidas utilizados en las plantaciones, olores y colores extraños, de hecho, es un proceso necesario para que el aceite lo pueda utilizar la industria para el consumo humano.
Aclarado esto, concluyo diciendo que no es algo tan grave como para alarmarse, pero si que hay que tener cuidado, al igual que con la acrilamida de las patatas o con el tostado excesivo de ciertos alimentos, ni más ni menos, simplemente decir que, no es lo más recomendable.
Tras todo este revuelo, diversas marcas como las que expondré a continuación plantearon retirar los productos con aceite de palma. Han pasado ya cinco años desde estas noticias, y somos nosotros, los consumidores, los que podemos comprobar a día de hoy si cumplieron o no con su palabra, simplemente fijándonos en las etiquetas cuando vayamos a comprar a estos establecimientos.
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