¿Cómo se elabora el aceite de palma?
Cultivo y cosecha.
El aceite de palma se obtiene del fruto de la Palma Africana (Elaeis Guineensis) dando sus primeros frutos a los dos años de sembrarse.
La cosecha es continua debido a que una palma al año produce aproximadamente 10 racimos de fruta, pesando cada uno de estos unos 18-20 kilos con 1.200 "pepas" de fruta.
El 21,5% del fruto obtenido se emplea para producir aceite, siendo el rendimiento mundial de 3,74 mt de aceite por hectárea y año.
Extracción.
Diariamente se transportan los racimos desde las plantaciones a las plantas extractoras, donde se debe actuar lo más rápido posible para llevar acabo esta operación, ya que será determinante para la calidad del producto final.
Refinado.
En esta etapa las propiedades físicas no se modifican, solo se depura y limpia, ya que los aceites crudos contienen sustancias no deseables que se deben eliminar.
El aceite que se obtiene en el paso anterior de extracción se le debe eliminar el sabor, color y aroma, sin modificar su humedad, acidez e impurezas sólidas entre otras.
Para eliminar todas las sustancias anteriormente mencionadas se realizan procesos de refinado como la neutralización química, decoloración, winterización y desodorización.
Transformación de aceites.
En este paso sí se modifican propiedades físicas del aceite.
Se producen procesos de transformación tanto reversibles como irreversibles:
- Hidrogenación: es un proceso no reversible donde se saturan los dobles enlaces con H2 en los ácidos grasos, reduciéndose el índice de iodo y aumentando el punto de fusión, convirtiéndose en aceite liquido y en solido a temperatura ambiente.
- Interesterificación: tanto la química y la enzimática son procesos reversibles y consiste en reordenar los ácidos grasos en los triglicéridos, causando un cambio en el punto de cristalización y fusión. Se utiliza también para homogeneizar diferentes aceites como alternativa a la hidrogenación.
- Fraccionamiento: también es un proceso reversible, donde se separan 2 fracciones de un aceite, una liquida y otra sólida.
Proceso de elaboración ilustrado.
A continuación se muestran tres videos elaborados por la European Palm Oil Alliance (EPOA) sobre la elaboración sostenible de aceite de palma.
Los racimos del fruto fresco van a llegar a los molinos, la madurez de los mismos va a determinar la cantidad de aceite obtenida. En el molino se revisa la calidad de estos, y se procesan para separarlos en componentes funcionales.
Posteriormente los racimos se tratan con vapor, liberando bacterias, y debilitando la fruta, permitiendo la liberación de agua, aceite, fibras y palmiste. Un prensado a alta presión permite la extracción del aceite y agua. El aceite se divide por separación de fases obteniendo el aceite de palma crudo, que requerirá un posterior refinado.
Para iniciar el refinado hay que lavar el aceite crudo con agua, eliminando las impurezas. La mezcla de aceite y agua se divide en fases permitiendo la separación de ambos componentes. El aceite obtenido se blanquea, se mezcla con un tipo especial de tierra para eliminar las impurezas del aceite.
El siguiente paso es la desodorización por inyección de vapor para eliminar componentes volátiles. El resultado es un aceite de palma seguro para el consumo alimentario, saludable, limpio, incoloro y en estado líquido a 60 grados centígrados.
El siguiente proceso consiste en separar el aceite en distintas fracciones con propiedades específicas. Esto depende del punto de fusión, que a mayor saturación, más elevado es el p.f. En la palma su punto de fusión es de aproximadamente 38°C. Los ácidos grasos con un punto de fusión más elevado cristalizan.
La mezcla se bombea por medio de una prensa de filtro para separar las fracciones líquidas y sólidas. La parte líquida a temperatura ambiente es la oleína y tiene un punto de fusión en torno a los 23°C. Mientras que la fracción sólida, es la estearina, que forma una fina capa de cristales que desaparece al inyectar aire a través de la membrana. Su punto de fusión es alrededor de 53°C.
El proceso de enfriamiento y separación puede repetirse para las fracciones de oleína y estearina. La estearina se calienta para pasar de nuevo a estado líquido, mientras que los líquidos se enfrían y se convierten en cristales que luego se separan mediante filtración por membrana. La superoleína es la menos saturada y la superestearina la más saturada.
Los puntos de fusión delimitan la aplicación de la fracción obtenida. La estearina y la superestearina pueden sustituir a los aceites y grasas vegetales hidrogenados en la margarina. La superoleína se emplea como alternativa a los aceites líquidos en chocolates untables. La fracción media se usa para grasas de relleno y grasas cremosas. La estearina blanda en mantecas para repostería.
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